Pourquoi les Japonais digèrent facilement les sushis

Le porphyrane, un polymère de sucre présent dans les parois d'une algue rouge utilisée notamment pour préparer les sushis, est dégradé spécifiquement par une enzyme appelée porphyranase. Cette nouvelle activité enzymatique a été identifiée chez les bactéries marines, et, de manière surprenante, au sein de bactéries peuplant les intestins des Japonais. Les scientifiques du CNRS et de l'UPMC expliquent cette découverte par un transfert de gènes entre bactéries, qui aurait permis à la microflore des Japonais d'acquérir toute la « machinerie » pour consommer l'algue entourant les sushis. Leurs résultats sont publiés dans la revue Nature du 8 avril 2010.

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