Premier restaurant en milieu carcéral ouvert au public en France, les Beaux Mets est un chantier d’insertion socioprofessionnelle porté par l’administration pénitentiaire en partenariat avec l’association Festin. Il est implanté dans la structure d’accompagnement à la sortie (SAS) du centre pénitentiaire des Baumettes, à Marseille.
Vers un projet professionnel
L’objectif est d’accompagner les personnes détenues en fin de peine dans la construction d’un projet professionnel, en les mettant en situation réelle de travail. Celles-ci vont acquérir des compétences professionnelles dans le domaine de la restauration pour préparer leur sortie et leur insertion dans un secteur en forte tension. « La cuisine est une activité professionnelle qui véhicule des valeurs d’organisation, d’engagement et de rigueur indispensables à un retour à l’emploi réussi », explique Carole Guillerm, responsable du chantier d’insertion.
Treize personnes détenues travailleront au sein de ce restaurant : sept commis répartis en deux brigades à la cuisine et six en salle. Le programme prévoit un accompagnement complet pendant quatre mois, depuis le recrutement des personnes détenues jusqu’à leur sortie de détention. « Le service pénitentiaire d’insertion et de probation seraparticulièrement attentif à proposer une prise en charge renforcée des bénéficiaires, en liaison étroite avec la conseillère d’insertion professionnelle de l’association et les partenaires de droit commun (mission locale, Pôle emploi), permettant de garantir la continuité de la prise en charge en milieu ouvert en sortie de dispositif », annonce David Laureote, directeur du service pénitentiaire d’insertion et de probation des Bouches-du-Rhône. Le programme comporte des phases d’entretien individuel, de découverte du monde de la gastronomie et des sessions de cohésion de groupe.
L’objectif est d’accompagner 40 personnes détenues lors la première année.
"Changer le regard de la société"
Faire venir le public dans un établissement pénitentiaire c’est aussi « faire découvrir aux citoyens la complexité et l’intérêt des missions de l’administration pénitentiaire », selon Christine Charbonnier, secrétaire générale de la direction interrégionale des services pénitentiaires de Marseille. Armand Hurault, directeur de l’association Festin, ajoute : « C’est l’occasion de montrer au public que les personnes détenues sont des travailleurs, qu’ils peuvent évoluer dans un univers aussi exigeant que la bistronomie et, in fine, de changer le regard que la société peut porter sur eux pour leur permettre d’avoir cette seconde chance ».
Venir déjeuner aux Beaux Mets
Sous la houlette de la cheffe Sandrine Sollier, les personnes détenues cuisineront des produits de saison. La première carte du restaurant a été élaborée avec Michel Portos, chef cuisinier doublement étoilé, qui a déjà mené plusieurs projets avec des personnes détenues dans d’autres établissements.
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi avec deux services.
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L’accès au restaurant est soumis à des règles particulières : réservation obligatoire quatre jours avant pour contrôler les casiers judiciaires. Pas d’alcool servi à table, passage d’un contrôle de sécurité avant tout accès au restaurant sans téléphone ou tout objet électronique. « Les Beaux Mets est ouvert au public mais nous restons en milieu pénitentiaire. Des règles sont là pour assurer la sécurité de tous. Les spécificités de réservation ou d’accueil avant d’accéder au restaurant ont été pensées pour les respecter tout en facilitant le parcours des convives», explique Aurore Coulon, directrice de la SAS.
Retrouvez plus d’informations sur le site du restaurant.
Qu’est-ce qu’une structure d’accompagnement vers la sortie (SAS) ?
Créées dans le cadre du Plan prison 2018, les structures d’accompagnement vers la sortie (SAS) sont des structures intermédiaires entre le milieu carcéral et le milieu ouvert. Elles ont été créés pour préparer la sortie de prison des personnes détenues à des peines inférieures ou égales à deux ans. Les SAS maintiennent aussi le lien avec les personnes sorties de prison afin de réduire les risques de récidive.
