Les restaurateurs n'étaient pas aux fourneaux le 21 septembre dernier, mais tenaient un forum sur le développement durable organisé par le Syndicat national des hôteliers (Synhorcat). L'occasion pour Ségolène Royal, présente au forum, de rappeler que se préoccuper de la planète n'était pas incompatible avec le plaisir. Le Synhorcat a signé une convention avec l'association Bon pour la planète, pour faire évoluer les pratiques.
L'assiette des Français : 30 % de leur empreinte environnementale
Le constat est sans appel : les produits alimentaires représentent 30 % de l'empreinte environnementale des Français. Les restaurateurs et les étudiants étaient réunis à l'école hôtelière de Paris le 21 septembre, pour discuter des moyens, à 80 jours de la conférence Paris Climat, de réduire cette empreinte. Outre la lutte contre le gaspillage ou l'évolution de la filière des biodéchets, ce forum sur le développement durable a également été l'occasion d'évoquer l'avenir de l'océan, notre garde-manger et tout simplement le contenu de notre assiette.
Local et de saison
Et du côté de l'assiette, il y a des progrès à faire. Mais « ce n'est pas une fatalité » soulignait François Pasteau, président de l'association Bon pour le climat, qui œuvre pour une restauration de qualité et respectueuse de l'environnement. Être bon pour la planète, ça veut dire quoi ? « Tout simplement s'approvisionner localement, manger de saison et privilégier les protéines végétales plutôt qu'animales. » C'est simple mais efficace. Shatif Asa, directeur du cabinet du cabinet ECO2 initiative l'a démontré au cours de la journée en présentant un outil de calcul de l'empreinte carbone des recettes, mis au point avec le soutien de l'Ademe. Ainsi, un menu traditionnel, réalisé sans se préoccuper de l'environnement représente environ 5 kg de CO2, tandis que le menu local et de saison tourne autour de 1 kg de CO2.
Une convention pour soutenir les restaurateurs
À l'issue de la journée, le Synhorcat a signé une convention de partenariat avec l'association Bon pour le climat, en présence de la ministre. « Cette convention est un moyen de soutenir les restaurateurs dans leur démarche. Il s'agit de les fédérer pour réfléchir différemment à ce qu'ils mettent dans leur assiette. Les hôteliers et restaurateurs ont un rôle pédagogique à avoir vis-à-vis des clients » a expliqué François Pasteau, le président de l'association. Le projet Bon pour le climat est labelisé COP21 Une bonne pratique ? On a l'habitude de boire du jus d'orange le matin. Alors qu'autour de Paris, il y a beaucoup de vergers de pomme. Le jus de pomme voyage moins, il a les mêmes qualités gustatives qu'un jus d'orange et il fait travailler des producteurs locaux.
1 kg de viande = 14 000 litres d'eau utilisés
Les Français consomment 140 g de viande par jour et par personne contre 100 g dans les années 1950. Or, il faut 7 kg de céréales et 14 000 litres d'eau pour produire 1 kg de viande de bœuf. De quoi réfléchir avant d'en consommer en grande quantité. Pour autant, il ne s'agit pas de basculer de l'autre côté comme l'a rappelé Ségolène Royal : « J'ai beaucoup soutenu les filières d'élevage et je peux vous dire que l'empreinte carbone d'un bon carré d'agneau de Montmorillon, en circuit court, est beaucoup moins importante que de manger des fraises en hiver. Il n'est pas question de basculer dans l'écologie de la punition. Il faut conserver le plaisir, la liberté de choix, le goût et la créativité. ».
☛ Lire la suite sur le site du Ministère du Développement Durable, peut-être non effacé ...
