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[Edito] Inscription de la baguette française à l’Unesco : notre pain quotidien en péril

Si le pain est la marque de notre civilisation – le Christ n’a-t-il pas vu le jour à Bethléem, littéralement “la cité du pain” ? -, l’une de ses déclinaisons, la baguette, vient d’être reconnue patrimoine immatériel mondial. Cette consécration singularise, une nouvelle fois, après le repas des Français, notre art culinaire. Convoquant originellement farine, eau, sel et levain, sa mie alvéolée et sa croûte dorée ont été élevées au rang d’emblème national. La distinction par l’Unesco de ces “250 grammes de magie et de perfection” devrait donc combler notre orgueil. Et pourtant…

En célébrant la “baguette de pain” de manière générique, l’Unesco prend le risque de confondre confection traditionnelle et production industrielle

​Poudre aux yeux pour certains, artifice pour tenter de juguler la crise des coûts des matières premières et de l’énergie selon d’autres, ce “label” mondial interroge. Pourquoi avoir tardé à inscrire ce symbole mondialement connu de la “vie quotidienne des Français”, une décennie après le fest-noz ou la fauconnerie ?

​Mais surtout, en célébrant la “baguette de pain” de manière générique, l’Unesco prend le risque de confondre confection traditionnelle et production industrielle. Au moment où la baguette est bradée par la grande distribution, c’est la culture exigeante de la panification qui se trouve en péril.

​Moins étoffée que celle du pain, l’épopée de la baguette n’en porte pas moins les mutations d’un art qui n’a cessé de perdre en qualité au nom du profit. Si son appellation date de 1902, le procédé de la “baguette” apparaît au XIXe siècle en réponse au désir des élites parisiennes d’avoir leur pain frais quotidien. La levure remplace le levain, allégeant autant la pâte que le travail pénible des boulangers au fournil. L’étirement de la baguette facilite sa cuisson.

Si le pain est universel, la baguette est une évidence “française” sans équivalent dans le monde.

Banalisée entre les deux guerres, elle devient la métonymie de “l’esprit français”. Ponge chante la magie unique de sa « surface merveilleuse façonnée en vallées, crêtes, ondulations ». Chaque baguette a une touche particulière dessinée par le coup de lame du panetier. Si le pain est universel, la baguette est une évidence “française” sans équivalent dans le monde.

​Longtemps luxe d’une élite qui laissait au peuple la rusticité d’un pain facile à conserver, la baguette se “démocratise” à partir des années vingt, au point de devenir le premier pain consommé du pays. La gauche a voulu en faire, à tort, l’héritière, du “pain Égalité” de 1793. Aujourd’hui, la baguette est délaissée par les citadins aisés, qui lui préfèrent le pain bio et au levain revenu en grâce. Les injonctions sanitaires, l’érosion tendancielle de son usage et la prédation des surfaces accélèrent la fermeture des boulangeries depuis un demi-siècle.

​La standardisation raccourcit les délais de pétrissage et de fermentation, et fragilise un artisanat qui dégage peu de marge. Le décret de 1993 a protégé ceux qui fabriquent du bon pain sans enrayer le déclin de sa consommation au profit de sa forme industrielle. S’ils en mangent moins, les Français sont toujours attachés à la baguette de tradition. Car tout est d’abord affaire de goût. C’est dans ce qu’elle a d’humain que la baguette continue de nous renvoyer à un imaginaire où elle apparaît moins comme un aliment que comme une part de notre patrimoine vivant. Cette excellence qui fait de la France le pays du bon goût.

* Jean-Marc Albert est historien spécialiste de l’histoire culinaire et des comportements alimentaires de l’Antiquité à nos jours.

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Author: Valeurs Actuelles